آرد در واقع از چند مرحله آسیاب غلات حاصل می شود. نام هر محصل حاصل از آسیاب با دسته بندی اندازه ی آسیاب مشخص می شود.
دانه گندم قسمت های مختلف دارد. قسمت پوسته که چندین لایه است و در واقع همان سبوس را تشکیل میدهد. آندوسپرم که مغز دانه است و قسمت جوانه که محل رشد و در واقع جوانه زنی دانه است.
طی مراحل آسیاب پوسته و جوانه و آندوسپرم گندم یا هر دانه را می توان جدا کرد و آردهایی با کیفیت متفاوتی و درجه خلوص متفاوت برای مصارف مختلف استفاده کرد.
مثلا آرد نان سنگک پوسته و جوانه گندم را به همراه دارد اما آرد مناسب برای انواع نان های بربری یا خمیر پیتزا، آرد ستاره است که مقدار کمتری سبوس دارد.
بنابراین قصد داریم در این مطلب شما را با انواع آرد آشنا کنیم
برای مطالعه بیشتر به ادامه مطلب مراجعه نمایید...
شرایط نگهداری از آرد و غلات
هر ماده ای که نشاسته دارد یا باید در دمای محیط نگهداری شود یا دمای منفی 18 درجه. در دمای غیر از این دو, گرانول های نشاسته دچار رتروگراداسیون میشوند و اصطلاحا نان یا غلات و یا حتی کیک و کلوچه بیات میشود. دمای 4 درجه (دای یخچال) مناسب ترین دما برای رتروگراداسیون است. بنابراین میتوانید موادغذایی مثل نان، کیک، ماکارونی، کلوچه، شیرینی های خشک، انواع آرد و دانه های غلات و حبوبات را در دمای محیط آشپزخانه یا در فریزر نگهداری کنید تا تازه بماند.
آشنایی با انواع آرد و کاربرد آنها :
ما ۲۳ نوع آرد داریم.عبارتند از:
• آرد ۱۵۰
• آرد ۱۸۰ یا آرد کامل
• آرد_فوری یا آرد آگلومره
• آرد تریتیکاله
• آرد تیره
• آرد جو
• آرد جوانه گندم
• آرد خبازی
• آرد دست
• آرد روشن
• آرد سبوس گرفته
• آرد ستاره
• آرد سفید
• آرد سوخاری
• آرد شیرینی پزی یا سه صفر
• آرد غلات
• آرد غنی شده
• آرد فوری
• آرد گندم سیاه
• آرد گیاهک
• آرد نرم
• آرد نول
• آرد کهنه
در ادامه با همه این ارد ها، تفاوت و کاربرد آنها اشنا خواهیم شد.
آرد برنج :
به برنجی که تازه برداشت شده و دارای پوسته است، شلتوک گفته میشود. برای جدا کردن دانه‌های برنج از پوسته رویی‌شان، آنها را به کارخانه‌های شالیکوبی یا برنج‌کوبی می‌برند. طی فرآیند شالیکوبی و تبدیل شلتوک به برنج سفید، برخی از دانه‌های برنج، شکسته میشوند که این دانه‌های شکسته را توسط الک از دانه‌های کامل جدا می‌کنند. بخشی از این دانه‌ها که زیاد خرد نشده باشند به عنوان برنج نیم‌دانه روانه بازار میشوند اما دانه‌هایی که بیش از اندازه شکسته و قابل استفاده نباشند را برای تهیه آرد برنج مورد استفاده قرار می‌دهند. آرد برنج با آسیاب کردن این دانه‌های شکسته تولید میشود.
کاربرد : آرد برنج در صنایع غذایی کاربرد چندانی ندارد و از آن بیشتر در ترکیب سوپ، آش، کوکو، کتلت و فرنی‌های حاضری کمک گرفته میشود. البته نان برنجی‌های موجود در شیرینی‌پزی‌ها هم با استفاده از آرد برنج تهیه میشوند
راهکار تهیه خانگی آرد برنج :
برنج پاک کرده را یک شبانه روز در آب سرد بخیسانید (برنج نیم دانه استفاده کنید، زیرا نشاسته بیشتری دارد). آب برنج را خالی و برنج را در سینی پهن کنید و زیر آفتاب بگذارید تا خشک شود؛ سپس برنج را بکوبید یا آسیاب کنید. برنج آسیاب شده را از پارچه حریر یا الک بسیار ریز عبور دهید. آرد برنج تهیه شده را در ظرف در بسته یا در جای خنک نگه داری کنید.
برای تردتر شدن شیرینی، می توان کمی آرد برنج به خمیر شیرینی اضافه کرد.
آرد سمولینا :
سمولینا فرآورده‌ای است که حاصل آسیابانی گندمی خاص به نام گندم دوروم میباشد. سمولینا در واقع یک نوع آسیاب درشت تر از اندازه های آرد معمولی است. ماده اولیه اصلی تولید ماکارونی بوده و دارای رنگدانه‌های طبیعی زرد رنگ و آنتی اکسیدان‌هایی است.
این آرد دارای مقادیر فراوانی ویتامین، پروتئین، املاح و مواد مغذی مفیدی است که باعث افزایش کیفیت محصولات خمیری، که با آن تولید میگردند .
آرد سمولینـا برای تولید ماکارونی استفاده می شود و به دلیل داشتن رنگدانه بتاکاروتن رنگ زرد کهربایی دارد. ذرات این آرد بـسیار درشت تـر از ذرات آرد نـول هستـند و مقدار پروتـئین آن نسبت به سایر انواع آرد بیشتر است. در نتیجه نشاستـه در مغز ذره آرد مانده و ماکارونی حین پخت به هم نمی چسبد.
آرد ایرمیک :
در واقع میانی ترین قسمت گندم هست که در هر ۱۰۰ تن گندم ۵ کیلو آرد ایرمیک به دست میاد ایرمیک به زبان فارسی میشه خالص ترین جوانه گندمی که هیچ سبوسی نداره و عمده ترین تفاوت ایرمیک با سمولینا همین هست که ایرمیک سبوس نداره و خالصه ولی آرد سمولینا به نسبت مشخصی سبوس دارند به همین خاطر است که ایرمیک یا همان جوانه گندم خالص برای رشد کودکان در سن رشد خیلی توصیه میشه. علت استفاده نکردن کارخانجات ماکارونی از آرد ایرمیک به صرفه نبودن آن است
البته جا دارد این توضیح رو اضافه کنیم که اکثرا این دو آرد رو یکی می دانند و بجای هم استفاده می کنند ولی از لحاظ علم تغذیه این تفاوت بین ایرمیک و سمولینا وجود دارد
آرد ۱۵۰ :
آردی است که علاوه بر مغز دانه گندم، قسمت کمی از پوسته و جوانه آن گرفته شده باشد(حداکثر درصد استخراج 93 درصد است)
آرد ۱۸۰ یا آرد کامل :
آردی که علاوه بر مغز , شامل قسمت اعظم پوسته و جوانه گندم با حداقل درصد استخراج 97 درصد می باشد.
آرد تیره :
آردی که از تمام قسمت های دانه به غیر از جوانه آن تهیه می شود و جهت تهیه نان های تیره اروپایی و نان سنگک مناسب است. درجه استخراج این آرد تا 93 درصد نوسان دارد
آرد ذرت :
برای تهیه آرد ذرت، ابتدا دانه‌های ذرت را از خوشه آن جدا و در کارخانه تولید آرد هم آنها را بوجاری می‌کنند. دانه‌های جداشده را برای بالا بردن مدت زمان ماندگاریشان، خشک می‌کنند و اگر قرار باشد از آنها آردی تهیه شود، برای مدتی دانه‌ها را می‌خیسانند تا پوسته ضخیم و رویی آنها کمی نرم شوند. سپس آنها را با آسیاب‌های مخصوصی مالش می‌دهند تا پوسته رویی از مغز داخلیشان جدا شود. در نهایت هم مغز داخل ذرت را دوباره خشک و آسیاب می‌کنند تا آرد ذرت یکدستی را به دست آورند.
کاربرد : از این آرد هم برای تولید انواع کیک، کلوچه یا شیرینی کمک گرفته میشود. ضمن اینکه آرد ذرت هم مانند آرد سیب‌زمینی یکی از مواد تشکیل‌دهنده برخی از سوپ‌های حاضری و اسنک‌های موجود در بازار است.
آرد فوری یا آرد آگلومره:
آردی که به آسانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن، با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می شود . آرد معمولی این خاصیت را ندارد . برای تهیه این آرد، ابتدا آرد معمولی را خیس می کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می کنند . ذرات اگلومره خشک شده، دارای اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده، به آسانی با آب یا شیر مخلوط می شوند.
آرد تریتیکاله:
از نظر ویژگی ها و خواص عمل آوری بین آرد گندم و چاودار قرار دارد . آرد تریتیکاله در مقایسه با آرد چاودار، حاوی نشاسته بیشتری بوده، مواد محلول آن کمتر و آمینواسیدهای آن مورد توجه قرار دارد . آرد تریتیکاله به تنهایی جهت پخت نان مناسب نیست . علت آن به درصد بالای صدمه دیدگی نشاسته و فعال بودن نسبی آلفا آمیلاز آن مربوط می شود . تریتیکاله برای تهیه نان بلغور و نان های نازک و مسطح، همچنین محصولات اکسترود شده و غذای دام و طیور مناسب است.
آرد سیب‌زمینی :
روش تولید آرد سیب‌زمینی به این صورت است که ابتدا سیب‌زمینی‌ها را پس از ورود به کارخانه به خوبی می‌شویند و آنها را از هرگونه آلودگی پاک می‌کنند. سپس آنها را با پوستشان کمی آب‌پز و له می‌کنند. از له کردن سیب‌زمینی‌ها، خمیر نسبتاً شلی به دست می‌آید که این خمیر را برای جدا کردن پوسته‌های سیب‌زمینی از صافی‌های مخصوصی هم می‌گذرانند. در نهایت هم خمیر سیب‌زمینی را با روش‌های مختلفی مانند اسپری دِرایر یا دِرام دِرایر خشک و سپس آن را پودر و آسیاب می‌کنند و آرد سیب‌زمینی را از آن به دست می‌آورند.
کاربرد : از آرد سیب‌زمینی در تهیه فرآورده‌های غذایی مختلفی مانند انواع کوکو و کتلت‌های آماده یا سوپ‌های حاضری استفاده میشود. در واقع میتواند به عنوان قوام دهنده نیز استفاده شود.
آرد جو :
آردی که از آسیاب و الک کردن جو بدست می آید ، البته می توان از باقیمانده کارخانجات تهیه جو پوست کنده و یا بلغور جو نیز برای این منظور استفاده کرد.
دانه‌های جو را پس از بوجاری در کارخانه، با آسیاب‌های فلزی استوانه‌ای تحت فشار قرار می‌دهند و آنها را آسیاب و آرد می‌کنند. پس از تهیه آرد جو میتوان سبوس آن را با استفاده از الک‌هایی مخصوص و با درصدهای مختلفی جدا کرد، در واقع آرد جو را هم مانند آرد گندم میتوان به صورت کامل تولید یا این که سبوس آن را جدا کرد.
کاربرد : آرد جو را با آرد گندم مخلوط و از آن برای تولید نان در نانوایی‌های مختلف استفاده می‌کنند و نان‌های تولید شده از ترکیب آرد جو و گندم را با عنوان نان جو یا نان رژیمی به فروش می‌رسانند. گاهی برای تولید برخی از کیک‌ها و کلوچه‌ها هم درصدی آرد جو به مواد اولیه آنها می‌افزایند. ناگفته نماند که آرد جو از نظر پروتئینی بسیار غنی است و به همین دلیل از جو برای خوراک دام هم استفاده می‌کنند. برای تهیه مالت به منظور تولید ماءالشعیر در صنایع غذایی هم به محصولی مانند جو نیاز است.
آرد جوانه گندم :
آردی که شامل آندوسپرم و جوانه است و سبوس در این گونه آردها وجود ندارد.
برای تهیه آرد جوانه، باید دانه جوانه‌زده را در آفتاب بگذارید تا خشک شود؛ سپس آسیاب کنید. هر چه جوانه بیشتر رشد کرده باشد، مقدار نشاسته در آرد کمتر خواهد بود.
آرد گندم جوانه زده به نام «مالت» در بازار عرضه میشود. از جوانه‌های گندم، جو، برنج، ماش، عدس و لوبیا هم میتوان آرد جوانه تهیه کرد. شما می توانید از این آرد، برای تهیه انواع کلوچه، حلوا، سمنو و سوهان استفاده کنید.
آرد نخودچی :
این ارد بیشتر در غذا و خوراک ها استفاده میشود. برای تهیه آرد نخودچی در منزل، نخودچی پوست گرفته و بی‌نمک را بکوبید یا آسیاب کنید؛ سپس از پارچه حریر یا الک بسیار ریز عبور دهید. این نوع آرد را در ظرف دربسته و در جای خنک نگه داری کنید.
این آرد درتهیه شامی ها ، کوفته ها ، شیرینی پزی و …. مورد استفاده قرار میگیرد.
آرد روشن :
آردی که قسمت اعظم آن از آندوسپرم گندم تشکیل شده و میزان استخراج آن حداکثر 81 درصد می باشد . این آرد که از قسمت وسیع تری از مغز دانه تهیه می شود و به نام آرد ( 505 ) شناخته می شود.
آرد چاودار
چاودار نوعی گیاه غله ای بومی آسیای مرکزی است و در کشورهای سوریه، ارمنستان و ایران وجود دارد. دانه های چاودار شبیه دانه های گندم است.
این گیاه که اغلب از آن به صورت آرد استفاده می شود، انواع ارد حاصل از دانه های چاودار، عبارت است از آرد کم رنگ، که اغلب سبوس آن گرفته می شود و آرد تیره، که اغلب سبوس و جوانه را در خود حفظ می کند و منبع منیزیم ، مواد معدنی، اسید فولیک، تیامین و نیاسین است. آرد چاودار نسبت به آرد گندم ماده مغذی بیشتری را در خود حفظ می کند زیرا به سختی می توان سبوس و جوانه ها را از آن جدا کرد.
خواص آرد چاودار :
• میزان بالای آب موجود در نان چاودار باعث می شود زودتر احساس سیری کنید.
• این گیاه عملکرد سلول های بتا را که انسولین ترشح می کند بهبود می بخشد و باعث واکنش بهتری می شود. هم چنین با ایجاد سیری به بیماران دیابتی کمک می کند تا غذای کمتری بخورند.
• منبع فیبر قابل حل است و در کاهش کلسترول مفید است.
• منیزیم موجود در آن فشار خون را کنترل می کند و برای سلامت قلب مفید است.
• مصرف حداقل ۶ وعده چاودار در هفته به زنان یائسه توصیه شده است .
• چاودار روند تصلب شرائین را کند می کند و مانع از تشکیل رسوب در رگ های خونی می شود.
• فیبر موجود در آن با چسبیدن به سموم به دفع آن ها کمک می کند.
آرد ستاره :
آردی که از قسمت اعظم اندوسپرم و مقداری از پوسته تهیه شده است. آرد ستاره با درصد سبوس گیری حدود 18 درصد یا به عبارتی استخراج 82درصد تولید می شود و در جهت برطرف نمودن نیازهای صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار می رود. آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان های فانتزی، فرآورده های حجیم و نیمه حجیم قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتیین و خاکستر مناسب برای تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می گیرد. محصولات تهیه شده از این آرد دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد.
آرد سفید یا آرد سه صفر یا آرد نول
میزان سبوس گیری این آرد بسیار زیاد است .این آرد برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است .
آرد چهار صفر میزان فرآوریش بیشتر و نرمتر و سبکتراست.
این آردها برای قنادی ها، شیرینی ها و حلوا مناسب هستند اما برای تهیه نان مناسب نیستند.
اگر قصد تهیه خمیر پیتزا در خانه دارید این آرد میتواند سرعت تخمیر افزایش دهد و و کار را برای شما راحت تر کند.
آرد گندم سیاه :
آرد تهیه شده از گندم سیاه، که در آلمان و کشورهای اسکاندیناویی صرف تهیه خمیرهای ترش می شود. آن را با آرد گندم مخلوط نموده و بعد استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است. دسته ای از نان های آلمانی هم تماماً از آرد گندم سیاه تهیه می شوند. این نوع آرد در تهیه پنکیک به خصوص در امریکا استفاده می شود. در ژاپن در از آن استفاده می شود. در روسیه این آرد را به کره اضافه کرده و با آن نوعی پنکیک به به نام noodle تهیه نوعی درست می کنند که با خاویار مصرف می شود.
آرد سوخاری :
آردی که از آرد گندم (حداکثر 80 درصد استخراج) پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خورد کردن و الک کردن انواع نان سوخاری و سفید مانند (نان ساندویچی ، نان سفید ، نان تست ، نان همبرگر ، بروتشن و باکت) تحت شرایط بهداشتی نتیجه می شود.
جمع‌بندی :
شما در این مطلب با انواع آرد آشنا شدید و متوجه شدید که آرد ها انواع مختلفی یا خواص مختلفی دارند به همین دلیل با آگاهی از خواص آنها میتوان از بهترین آرد در صنعت خودتان استفاده کنید
برای دنبال کردن سایر مطالب ما و دریافت جزوات عضو کانال فتح علم بشوید
برای عضویت روی لینک زیر کلیک کنید
